Ekmek mayası, canlı bir mantar
Ekmeğin bulunması
Bugün bildiğimiz haliyle ekmek, kökleri karanlık çağlara dayanan ve insanın
tahıl tarımını keşfetmeyi bulmasıyla başlayan uzun bir evrimin ürünü. Büyük bir
olasılıkla, Taş devrinde, ateş üzerinde pişirilen buğday veya arpa bulamacından
elde edilen yassı ekmekler veya peksimetler yeniliyordu. Ardından, bundan
binlerce yıl önce, gözlemci insanoğlu, açıklayamadığı nedenlerden hamurun
kabardığını gördü.
Böylece, uygarlıklar, daha sonraları mayalanma adı verilecek olan bu doğal
yöntem sayesinde ekmek, şarap ve bira üretimine adım attılar.
Mayacılığın gelişmesi
Maya ile ilgili ilk bilimsel çalışmaların başlaması, Hollandalı Antoine van
Leeuwenhoe'un mikroskobu keşfettiği yıllara dayanır. Ancak kaşif, o zamanlar,
aralarında mayaların da bulunduğu mikro organizmaları "hayvancıklar" adı altında
toplamaktan ileri gidememişti.
Araştırmacıların birada mevcut olan organizmaların, tomurcuklanma yoluyla
üreyen ve alkolün oluşmasına yardımcı olan canlı bitkiler olduğunun anlaşılması
için 1837 yılını beklemek gerekecektir. Pasteur, mayalanmaya canlı
organizmaların neden olduğunu ve bu dönüşümden sorumlu ajanların mayanın
hücresinde bulunduğunu kanıtlamıştır. Pasteur, daha sonra, mayanın oksijensiz
ortamlarda da yaşayabildiğini, oksijenli ortamda çoğaldığını, oksijensiz ortamda
ise mayalanmaya neden olduğunu kanıtlamıştır.
Ekmeğin ve mayanın tarihi
Uzun bir süre, gündelik besin rejiminin vazgeçilmez bir parçası olarak, tahıl
bulamacı ve peksimet tüketen insanoğlunun ekmeği keşfi, bundan en az beş bin yıl
öncesine dayanır.
Eski Çağda ekmek
Ekmek, insanoğlunun doğal olarak mayalanan hamuru kullanarak, geleneksel
peksimetlerini de kabartabileceğinin ve yeni lezzetler elde edebileceğinin
farkına varmasıyla doğmuştur. Eski Mısırlılar, daha sonra da İbraniler, ya, odun
ateşi üzerine yerleştirilen levhalarda pişirdikleri peksimetleri, ya da çeşitli
tariflerle fırında pişirdikleri ekmekleri yerlerdi. En az on beşi günümüze kadar
ulaşan bu tariflerin kimisinde, daha o devirde, bira mayası kullanıldığı
görülmektedir.
Ekmek üretimi bütün Orta-Doğu'ya yayıldı. Ekmekle tanışmalarının ardından,
yaratıcılıklarını kullanan Eski Yunanlılar, ekmek tekniğini kısa zamanda
geliştirerek ürün çeşitlerini çoğalttılar. Yunanlılar ekmek yapımında sadece
buğday değil, arpa ve tarihte ilk kez, çavdarı da kullandılar. Tarihi kayıtlar,
Yunanlıların yetmiş iki ayrı ekmek çeşidine sahip olduğundan söz ediyor !
Bu alanda geriden gelen Romalıların (Romalılara "bulamacçılar" denirdi) da,
ekmeği keşfettikten sonra kısa zamanda ilerlemeler kaydettiler. Milattan beş
yüzyıl önce, ekmek pişirmek için taş fırın inşa eder hale gelmişlerdi. Milattan
otuz yıl önce, Roma’da tam üç yüz yirmi dokuz ekmek fırını vardı, ama hepsinin
sahibinin de Yunanlı olduğunu eklemek gerekiyor. Daha o zamanlarda, gerek
Yunanlıların gerekse Romalıların tercihi, ince elenmiş buğday unundan mamul
beyaz ekmekti.
M.Ö. I ci yüzyılda yaşayan Romalı doğa bilimci Plinius, Galyalı ve
İberyalıların bira köpüğü (yani mayalanma esnasında yüzeyde toplanan maya)
ekleyerek yaptıkları ekmeklerin hafif olmalarıyla ün kazandıklarını yazıyordu.
MAYA
Maya, tek hücreli canlılar grubundan olup, “Saccharomyces cerevisiae”
suşunun saflaştırılması sonucu elde edilir.
Maya hücreleri yuvarlak veya oval şeklinde olup, boyutları 2-3 µm ile 20-50
µm arasında değişir. 1 gr yaş maya yaklaşık 10 milyar hücre içerir.
Yaklaşık 600 adet bilinen maya türü olmakla birlikte bunlardan sadece birkaç
tanesi ticari öneme sahiptir. Ekmek yapımında kullanılan maya türü
“Saccharomyces cerevisiae” dir.
Ekmek mayasının yaklaşık olarak bileşimi:
| Kuru madde |
min. %30 |
| Protein/KM (azotx6,25) |
min. 40 - 58 |
| Glusidler/DM |
min. 35 - 45 |
| Lipidler/DM |
min. 40 - 60 |
| Mineral maddeler/DM |
% 5.0 – 7.5 |
Thiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Pridoxin (B6)
Niacin (PP) |
B1: 0.002 - 0.0015
B2 : 0.002 - 0.008
B6 : 0.002 - 0.006
PP : 0.010 - 0.050 |
YAŞ MAYA ÜRETİMİ
Laboratuvar aşaması:
Endüstriyel üretim:
- Hammaddeler (su, şeker ve nutrient kaynakları, oligo elementler..)
- Aerobik ortamda çoğaltma
- Yıkama ve ayrıştırma
- Kısmi kurutma
- Ekstrüzyon
- Kesme, ambalajlama ve paletleme
- Soğutma
- Sevkiyat
|
